Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia quy định các vấn đề về kỹ thuật từ sản xuất, đến bao gói, và quan trọng nhất là chất lượng nội dung của sản phẩm. Quy chuẩn mà chúng ta đang đề cập là QCVN 10/2011/BYT, nói về vấn đề quản lý chất lượng nước đá. Đây là Quy chuẩn Quốc gia về nước đá – loại dùng để chế biến đồ uống và sử dụng ăn trực tiếp. Tất cả các loại đá với mục đích sản xuất khác như làm mát xi măng, đá bảo quản thực phẩm… không chịu sự quản chế của quy chuẩn này.

1. Những đối tượng cần áp dụng quy chuẩn quốc gia về nước đá

Đối tượng cần thực thi quy chuẩn quốc gia về nước đá không ai khác ngoài các cơ sở sản xuất nước đá, các địa chỉ kinh doanh đá thương mại.

Những đơn vị này cần hoàn thiện chất lượng sản xuất để đạt các yêu cầu kỹ thuật mà quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá đề ra trong nội dung. Sau đó, phải hoàn tất hồ sơ chứng nhận hợp quy với các quy định kỹ thuật đó. Chỉ khi đăng ký và hoàn tất công bố hợp quy này, cơ sở sản xuất mới thực sự được Nhà nước và các cơ quan chuyên ngành chứng nhận đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh, cũng như có nhãn mác lưu hành trên thị trường theo quy định.

Thông Tin Về Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia Đối Với Nước Đá

Bên cạnh đó, cũng không thể không kể đến các cơ quan nhà nước liên quan, đó là:

Cục an toàn vệ sinh thực phẩm: đây là đơn vị chủ trì, chịu trách nhiệm phối hợp cùng các cơ quan chức năng khác. Các cán bộ của đơn vị này chịu trách nhiệm hướng dẫn và triển khai đôn đốc các đơn vị cấp dưới, đơn vị kinh doanh nước đá thực hiện các nội dung của quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá.

Bộ Y tế: đây là đơn vị nhận những kiến nghị mà Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đề xuất. Dựa vào trách nhiệm quản lý của mình, Bộ sẽ họp bàn và đi đến các kết luận sửa đổi, bổ sung hoàn thiện nội dung của quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá cho thích hợp.

2. Nội dung kỹ thuật của quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá

Để được tung sản phẩm ra thị trường, cá nhân và doanh nghiệp cần phải đạt các quy định về kỹ thuật đầu vào, cũng như chất lượng sinh hóa của nước đá đầu ra.

2.1. Nguyên liệu đầu vào

Nguyên liệu sản xuất nước đá không gì khác ngoài nước. Để đạt được điều kiện nước đầu vào theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá, nguồn nước cần đáp ứng được những yêu cầu về chất lượng khắt khe theo quy định tại QCVN 01:2009/BYT.

chi-so-dau-ra-quy-chuan-san-xuat-da

2.2. Các chỉ số sinh hóa đầu ra

Về mặt hóa học, nước đá chỉ cần đạt mức dư clo tối đa 5mg/l. Vì nước thường được xử lý bằng hợp chất của clo, nhưng ngoài việc lọc sạch nước, chúng lại để lại cho nước một mùi khó chịu, và dư lượng chất này còn lại trong nước cũng khiến suy giảm chất lượng y tế của nước. Bởi có nhiều người dị ứng với mùi Clo, và về mặt hóa học, Clo cũng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng nếu dư lượng vượt mức cho phép.
Một sản phẩm dùng trong ăn uống không thể thiếu tiêu chí vi sinh vật. Các mẫu nước đá buộc phải được xét nghiệm tại các cơ quan chuyên trách của Nhà nước, và chứng nhận an toàn. Trong quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá, các chỉ tiêu được quan tâm bao gồm:

Chỉ tiêu E. coli hoặc coliform chịu nhiệt: với lượng mẫu 250g và tối thiểu kiểm tra 4 mẫu, quy chuẩn yêu cầu kết quả phát hiện và đếm Escherichia coli và vi khuẩn coliform với phương pháp lọc màng là không phát hiện (KPH). Như chúng ta đã biết, E. coli và coliform là yếu tố hiện diện trong rất nhiều quy chuẩn và quy định về thực phẩm. Đây là nhóm vi sinh có ảnh hưởng xấu đế đường ruột, và phổ biến nhất.

Coliform tổng số, Streptococci feacal, Pseudomonas aeruginosa: lượng mẫu 250g và tối thiểu kiểm tra 4 mẫu. Ngoài ra còn có chỉ tiêu bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit: mỗi mẫu kiểm tra có lượng 50g. Đối với các chỉ tiêu này, Nếu số vi khuẩn (bào tử) ≥1 và ≤2 thì tiến hành kiểm tra lần thứ hai. Nếu số vi khuẩn (bào tử) >2 thì loại bỏ.

Lưu ý khi lựa chọn các mẫu thử:

Để có được kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu mà quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá/quy chuẩn quốc gia về nước đá đề ra với chất lượng đúng nhất, các mẫu xét nghiệm của từng chỉ tiêu sẽ được lấy từ cùng một mẻ sản xuất. Vì tối thiểu cần kiểm tra 4 mẫu để có kết quả trung bình, nên cơ sở sản xuất nên dùng các loạt mẫu từ bốn mẻ sản xuất đá khác nhau.